Так ли полезно растительное молоко?
Учёные из Копенгагенского университета решили это выяснить.
Растительные напитки популярны и экологичны. Однако они менее питательны, чем коровье молоко, из-за обработки, которая истощает белки и необходимые питательные вещества. Исследование призывает потребителей отдавать приоритет минимально обработанным продуктам.
За последнее десятилетие глобальный рынок напитков на растительной основе пережил значительный рост. Напитки из овса, миндаля, сои и риса стали популярными заменителями коровьего молока, особенно в кофе и овсянке.
Однако новое исследование показывает, что эти альтернативы не могут быть полезнее коровьего молока.
В исследовании ученые изучили, как химические реакции во время обработки влияют на питательную ценность десяти различных растительных напитков, сравнивая их с коровьим молоком.
Общая картина ясна: нужно потреблять больше растительной пищи. Но если вы считаете, что растительные напитки могут заменить коровье молоко, вы ошибаетесь.
Длительный срок хранения за счет пищевой ценности
В то время как молоко, является готовым продуктом, овес, рис и миндаль требуют обширной обработки в процессе превращения в питьевой напиток.
Более того, каждый из протестированных растительных напитков прошел обработку ультравысокой температурой (UHT). Этот процесс также используется для молока с длительным сроком хранения.
Напитки на растительной основе подвергаются более интенсивной термической обработке, чтобы продлить срок их хранения. Но такая обработка обходится дорого.
Обработка UHT запускает так называемую реакцию Майяра. Это химическая реакция между белком и сахаром. Она происходит, когда пища жарится или запекается при высоких температурах. Помимо прочего, эта реакция влияет на питательную ценность белков в данном продукте.
Большинство напитков на растительной основе уже содержат значительно меньше белка, чем коровье молоко. А белок, который присутствует в низком содержании, затем дополнительно модифицируется при термической обработке. Это приводит к потере некоторых незаменимых аминокислот.
Для сравнения, обработанное ультрапастеризованным молоком коровы, использованное в исследовании, содержит 3,4 грамма белка на литр, тогда как 8 из 10 исследованных растительных напитков содержали от 0,4 до 1,1 грамма белка. Уровень незаменимых аминокислот был ниже во всех растительных напитках. Кроме того, 7 из 10 растительных напитков содержали больше сахара, чем коровье молоко.
Термическая обработка может привести к образованию канцерогенов
Помимо снижения пищевой ценности, термическая обработка также генерирует новые соединения в напитках на растительной основе.
Одним из таких соединений, обнаруженных исследователями в четырех напитках на растительной основе, изготовленных из миндаля и овса, является акриламид. Это канцероген, который также содержится в хлебе, печенье, кофейных зернах и жареном картофеле, включая картофель фри.
Кроме того, исследователи обнаружили в нескольких напитках на растительной основе соединения α-дикарбонила и гидроксиметилфурфурол (ГМФ). Оба являются реактивными веществами, которые могут быть потенциально вредны для здоровья человека.
Химические соединения, которые возникают в результате реакции Майяра, как правило, нежелательны, поскольку они могут усилить воспаление в организме. Некоторые из этих соединений также связаны с более высоким риском диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.
Это исследование подчеркивает, почему следует уделять больше внимания последствиям реакций Майяра при разработке растительных продуктов питания и обработанных пищевых продуктов в целом.
Исследователи советуют выбирать наименее обработанные продукты и напитки и готовить как можно больше еды самостоятельно. Если вы изначально придерживаетесь здорового питания, можете включить в свой рацион напитки на растительной основе. Просто убедитесь, что получаете питательные вещества из других продуктов.
Источник: Sciencedirect